Svatomartinská husa zdražila, zájem Pražanů ale trvá. Restaurace čekají stovky hostů

Svatomartinská husa zůstává v pražských restauracích oblíbenou podzimní specialitou. Přestože si za ni letos hosté v některých podnicích připlatí až deset procent oproti loňsku, zájem o tradiční menu nepolevuje. Restaurace počítají se stovkami porcí a některé mají obsazené stoly na několik dnů dopředu. Svatomartinská nabídka přitom pokračuje i po středečním svátku 11. listopadu.

Za husí stehno zaplatí hosté až 600 korun

Ceny svatomartinských jídel se v pražských restauracích liší podle podniku a způsobu přípravy. Restaurace Na Pekařce nabízí husí stehno na kmíně za 449 korun. Ve Vinohradském Parlamentu stojí konfitované stehno 599 korun. V Malostranské besedě vyjde čtvrtka pečené husy s červeným a bílým zelím, bramborovými a špekovými knedlíky na 579 korun. Podle vedení restaurace se cena oproti loňsku zvýšila přibližně o 30 korun za porci.

Ve smíchovské restauraci Potrefená husa Na Verandách stojí konfitované husí stehno se dvěma druhy zelí a třemi druhy knedlíků 558 korun. Celá husa s přílohami pro čtyři až šest osob vyjde na 2 188 korun.

Za zdražováním stojí především vyšší nákupní ceny surovin. Prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek uvedl, že podle informací od některých provozovatelů vzrostly nákupní ceny hus meziročně až o 20 procent. V Potrefené huse Na Verandách se ceny svatomartinských pokrmů zvýšily přibližně o desetinu.

Výslednou cenu ovlivňuje také způsob, jakým restaurace husy nakupují. Podle manažera podniku Jana Korostenského se celé husy cenově příliš nezměnily, jejich nákup se však restauracím nemusí vyplatit. Hosté totiž nejčastěji požadují husí stehna. Pokud podnik koupí celou husu, musí najít využití také pro ostatní části. Proto často nakupuje samostatná stehna, která jsou ale dražší.

Restaurace mají plno, Café Louvre rezervace nepřijímá

Zájem o svatomartinská menu byl podle restauratérů vysoký už několik týdnů před samotným svátkem. Hosté si obvykle rezervovali místa přibližně měsíc dopředu a v některých podnicích si nezamlouvali pouze stůl, ale rovnou také konkrétní počet porcí nebo celou husu.

Manažerka Malostranské besedy Jana Kiššová uvedla, že její restaurace byla ve středu 11. listopadu zcela obsazená. Na následující dny ještě několik volných míst zbývalo, podnik však očekával, že se také zaplní.

Velký zájem zaznamenala také Potrefená husa Na Verandách. Podle manažera Jana Korostenského měla restaurace zamluvené všechny stoly také na čtvrtek 12. listopadu. Pátek byl zatím volnější, výrazný zájem podnik očekával rovněž během víkendu. Celkem počítal přibližně s 50 celými husami a 400 porcemi husích stehen.

Odlišný přístup zvolilo Café Louvre na Národní třídě. Restaurace rezervace nepřijímá a hosté přicházejí přímo na místo. Pokud jsou všechny stoly obsazené, musí počkat na uvolnění místa. Majitel Sylvio Spohr tím chce zabránit blokování stolů pro hosty, kteří nakonec nemusí dorazit, zatímco další návštěvníci čekají před podnikem.

Vedle pečené husy nabízejí také kaldoun a husokachnu

Svatomartinská nabídka se neomezuje pouze na pečené husí stehno se zelím a knedlíky. V jídelních lístcích pražských restaurací se objevují také husí kaldoun, játrové paštiky, husí rillettes nebo sezonní dezerty.

Například Vinohradský Parlament nabízí vedle konfitovaného husího stehna také husí kaldoun, játrovou paštiku a knedlík plněný husou. Café Imperial zařadilo do menu pečenou husu, husí kaldoun a husí rillettes. Restaurace Na břehu Rhóny v Praze 6 nabízí kromě konfitovaného stehna také trhanec se švestkami.

Vyšší nákupní ceny přiměly k úpravě nabídky také Café Louvre. Podnik nahradil klasická husí stehna levnějšími stehny husokachny plemene Barbarie a zařadil také husí prsíčka se švestkami. Podle majitele Sylvia Spohra byly nákupní ceny těchto surovin výrazně příznivější. Obě jídla vyjdou včetně přílohy v polední nabídce na 479 korun.

Tradiční součást menu ale zůstává zachována. Café Louvre nabízí také husí kaldoun a svatomartinské rohlíčky s makovou a tvarohovou náplní. Restaurace tak vedle klasických pokrmů zařazují i alternativy, které rozšiřují nabídku pro hosty s odlišnými preferencemi.

Svatomartinská husa má tradici sahající do 15. století

Husí hostina spojená se svátkem svatého Martina má mnohem starší kořeny než dnešní restaurace a jejich rezervační systémy. První zmínky o svatomartinské huse pocházejí už z 15. století. Jedenáctý listopad představoval významný mezník hospodářského roku. V tomto období končila služba některým zaměstnancům, kteří následně nastupovali na nová místa, a poddaní odváděli vrchnosti předepsané dávky, někdy také v podobě hus.

S pečenou husou se pojila také pravidla jejího rozdělování. Nejmladší pomocník dostával křídlo, aby při práci dobře létal, zatímco starší sluha získával stehno, aby mu dobře sloužily nohy. Hospodář si ponechával část prsní kosti a podle jejího zbarvení se pokoušel odhadnout, jaká bude nadcházející zima.

Svatomartinské hodování tak navazuje na tradici starou několik století. V pražských restauracích zůstává i letos významnou podzimní gastronomickou událostí, na kterou hosty neodradily ani vyšší ceny.